16. gadsimta virtuves dārzs. Gluži praktiskas lietas.

Turpinu stāstu par viduslaiku virtuves jeb ekoloģiskā dārza veidošanu un kopšanu. U-ū, atsaucieties čaklie eksperimentētāji un permakultūras fani! Labprāt uzzinātu, vai iepriekšējos «Vides Vēstu» numuros publicētais kādam ir noderējis un rosinājis šosezon veidot augstās dobes. Pagaidām man nav ziņu, ka citur Latvijā vai tuvākajās kaimiņvalstīs būtu tapis kas līdzīgs Cēsu viduslaiku pils dārzam, bet sociālie tīkli vēsta, ka piemājas dārziņos ne vienam vien tapušas pāris jaukas augstās dobītes.

Šoreiz iepazīstināšu ar darbarīkiem, seno šķirņu meklējumiem, augu sarakstu un citiem svarīgiem sīkumiem.

Īstu vīru un sievu lietas

Mūsdienās, kad visu var dabūt veikalā, nav nepieciešams darbarīkus gatavot pašiem vai pasūtīt kalējam. Ar vienu universālu «Fiskar» lāpstu un vienkāršu kapli var padarīt daudz, taču viduslaiku dārzniekam gadu gaitā bija iekrājies daudz prāvāks dažādu rīku komplekts. Arī pienākumu bija vairāk – ne tikai rušināties pa sakņu dobēm, bet arī salabot žogus un apkopt augļu kokus. Svarīga nianse, ko apstiprina viduslaiku zīmējumi un hronikas: dārznieks un viņa palīgi bija vīrieši, tikai ražas vākšanā un vienkāršos darbos piedalījās sievietes.

Lūk, kādas pirms aptuveni pieciem simtiem gadu bija īstu vīru lietas: dažādu asmeņu un formu kapļi, dārza dakšas, grābeklis, sakņu cērtamais šķēps, sirpis, nazis, mazs nazītis potēšanai, āmurs, kalts, zāģis, siets, sētuve, māla «lejkanna» jeb kapilārā laistāmierīce jauno stādiņu apliešanai, koka spaiņi un nēši, koka kubli un mucas ūdenim un mēslojuma raudzēšanai, pīti grozi augļiem, saknēm un nezālēm, klūdziņu grozs ar lencēm nešanai uz muguras, redeļu trepes, dārza divriči un putnu (zvirbuļvanagu) biedējamais. Svarīgs instruments bija koka lāpsta ar metāla apkalumu, kādas no pagājušā gadsimta sākuma vēl arvien labi saglabājušās Latgalē, kur tās lietotas grāvju rakšanai. Praktiķi zina stāstīt, ka koka daļai nepielīp mālainā augsne, jo labi noslīd nost. Cēsu virtuves dārza rokamo instrumentu apkalums iegādāts Kārsavas dzelžu tirdziņā, bet par kātu «modelēm» kalpoja Londonas un Štrālzundes lāpstas.

Protams, viduslaiku dārznieka «dreskods» – gan toreiz, gan tagad – ir absolūti un simtprocentīgi ekoloģisks: linu krekls, vilnas bikses (dārzniecei, protams, lina vai vilnas kleita), lina apakšveļa, vamzis (tunika), apmetnis, kapuce, ādas apavi un trīspirkstu ādas cimdi, kādi, starp citu, vēl arvien tiek lietoti brīvmūrnieku rituālos.

Viss sautējumam

Paldies viduslaiku māksliniekiem, kuru zīmējumos redzami vairāki dārzu modeļi, jo ierīkošana un agrotehniskie darbi laikam bijuši tik ikdienišķi, ka tiem nav veltītas rokasgrāmatas. Vēsturnieki vāc pa drusciņai vien no hronikām, no sarakstēm un dokumentiem, arī no zemkopju tradīcijām, kurās vēl ir saglabājušās gadsimtiem senas dabiskās saimniekošanas metodes.

Greznākais dārzs, parku priekštecis herber, kura pirmsākumi meklējami arābu zemēs, līdzinās paradīzei: tas apjozts ar sētu vai mūri, un tam ir divas atpūtas «telpas» – ar aromātisko veselības augu zonu, puķēm un rožu krūmiem, kā arī augļu koku zonu, kurā ir ēnaini stūrīši ar velēnu soliem, baseinu un strūklaku.

Praktiskais virtuves dārzs jeb franču potager reizē nozīmē arī ēdiena gatavošanas veidu, tātad – viss, kas nepieciešams sautējumam. Šo ideju pārņēmuši mūsdienu arhitekti, mākslinieki un vides aktīvisti, kuri lielpilsētu ielu krustojumu malās vai pie biroju ēkām veido urban potager, ierīkojot sakņu un garšaugu dobes. Nav ziņu, cik šāds projekts ir ilglaicīgs, kurš dobes kopj un vai samērā piesārņotajā vidē tiek novākta arī raža, un kurš to apēd.

Viduslaikos pils vai klostera virtuves lielajā dārzā auga rūpīgi vākta dažādu derīgo augu kolekcija, arī jutīgie dienvidnieki, ko ziemas sezonā pārstādīja podos un ienesa telpās. Visbiežāk veidoja tematiskās dobes: ārstniecībai, dvēselei, saimniecībai, pārtikai un indēm. Radniecīgos, piemēram, sīpolus, ķiplokus un puravus, mēdza stādīt vienuviet un vairāk ievēroja augseku nekā augu saderības principu. Pākšaugus, kaņepes, sinepes, kāpostus un lielāko daļu sakņaugu audzēja tīrumos, retāk virtuves dārzā. Toties zemnieka ģimenes dārzā mazā platībā viss bija kopā – augļu koki, dārzeņi, ogulāji, ārstniecības un no savvaļas pārstādīti augi. Prasmīgi tika izmantotas arī nezāles – ko Dieviņš iesējis, ko putniņi vai vējš atnesis. Augus grupēja dobēs pēc saderības principa, lai tie viens otru pasargātu no kaitēkļiem un slimībām.

Mūsdienās pavāri nopūlas, meklējot savdabīgas garšas, eksperimentējot ar maz zināmiem savvaļas vai kultūraugiem, taču viss jaunais ir labi aizmirsts senais. Angļu vēsturnieks Džons Hūpers Hārvejs izveidojis Viduseiropas viduslaiku dārza «zaļo iemītnieku» sarakstu pēc to pielietojuma pārtikā un sadzīvē. Šādi varam uzzināt gan par ēšanas paradumiem, gan daudzveidīgiem, neparastiem un noteikti veselīgiem produktu salikumiem, kas derēja gan ikdienā, gan gavēņa laikā un svētkos.

Piemēram, sautējumam der: biete, kāposts, redīss, burkāns, rācenis, puravs, sīpols, fenhelis, koriandrs, dille, piparmētra, gurķumētra, baldriāns, pienene, spināts, laksis, kārvele, nātre, vijolīte, dadzis, pātaine, salāts un citi – līdz pat 20 dažādu piedevu.

Mērcei: piparmētra, pētersīlis, ķiploks, laksis, vijolīte, skābene.

Salātiem: fenhelis, pienene, piparmētra, nātre, pētersīlis, plaukšķene (cāļuzāle), vijolīte, krese. Vēl ir destilējamo, vīnā vārāmo, aromātu pastiprināmo augu saraksts un atsevišķa sadaļa «Pārējie virtuves dārza augi», kas vajadzīgi, bet kurus autors nav iekļāvis kādā grupā: lupstājs, anīss, gurķis, dižzirdzene, baltā magone, pupumētra, selerija, rutks, melnās sinepes, baltās sinepes, maurloks, pastinaks, cigoriņš, sējas kaņepe, dievkociņš, timiāns, ķimene, pūķgalve, mātere, apinis, asinszāle, gaiļbiksīte, ābele, sarkanā jāņoga un upene.

Kur ņemt senās šķirnes?

Tas nu ir skaidrs, ka tīru 14.–16. gadsimta šķirni ar atbilstošu izskatu un augšanas paradumiem neatrast. Laiki mainās, sēklu tirgotāji un stādu audzētāji piedāvā «dizainētus» 21. gadsimta modei atbilstošus augus neierastās krāsās un formās.

Par senajām šķirnēm vaicāju savai vārdamāsai Līgai Lepsei, kura ir Agroresursu un ekonomikas institūta vadošā pētniece, bet viņa tik’ nosmaidīja: «Par vecām mēs saucam tās, kuras audzēja pirms gadiem trīsdesmit…» Tās visas taču es un mani vienaudži ir redzējuši vecmāmiņu dārzos!

Tik tiešām – senās, izturīgās un klimatam sen piemērojušās šķirnes var atrast gan pašu, gan radu, kaimiņu un ekoskolu dārzos, arī Salaspils Nacionālā botāniskā dārza stādu tirdziņos. Iesaku apciemot Ikšķiles Brīvo skolu, kur Sandra Stabinge izveidojusi Sēklu bibliotēku. Protams, stādus var atrast arī tirgū un iegādāties, piemēram, dārzos no sēklām ieaudzēto laksi jeb mežloku, kas savvaļā ir saudzējamā statusā.

Retumus var meklēt interneta veikalos, ielūkojoties sadaļā «Mantojuma» vai «Lolojuma» sēklas (heirloom/heritage seeds).

Senajā dārzā labi iederēsies vairāki augi, kas biežāk sastopami savvaļā, bijušajās mājvietās vai pat Livonijas perioda ēku drupu tuvumā. Saudzīgi, neizpostot audzi, var ievākt sēklas vai izrakt raudeni, apini, dažādas mētras, māteri, baldriānu, mārrutku, zilgano kazeni, melno cūceni, aveni, meža zemeni, pļavas skābeni, asinszāli, cigoriņu un gurķeni.

Augi – labie kaimiņi

16. gadsimta dārzniekam nebija ne jausmas par zili baltiem pulverīšiem un rozā graudiņiem, kas palīdz cīnīties ar lapu grauzējiem, puvi, miltrasu un citām kaitēm. Blakus kultūraugiem tika stādīti bioloģiskie sargi un aromātiskie palīgi – baziliks, dille, izops, ķiploks, kliņģerīte, koriandrs, kuri veica slimību un kaitēkļu atbaidītāju funkcijas.

Pārbaudot šo ideju praksē, ne vienmēr izdodas apmānīt dažādas augu sērgas un kukaiņus. Cēsu pils dārzā vairākums augu tiek dobēs stādīti pēc bioloģisko sargu un draugu principa. Jau divas sezonas vislabāk darbojas kompānija, kurā pamīšus aug kāposti, salvija, pupumētra un pupas.

Kliņģerīšu nekad nav par daudz! Tās ne tikai grezno dārzu, bet

arī der kaimiņos pupām, zirņiem un kāpostiem. Kliņģerītes ielabo augsni (rudenī lakstus sakapā un ierok dobē), pievilina apputeksnētājus, atbaida sakņu nematodi, taču pašas diemžēl cieš no miltrasas – jau augustā to laksti izskatās nepievilcīgi.

Ir lasīta sena atziņa, ka sīpoli un ķiploki atbaida burkānu mušas un laputis, novērš pelēko pelējumu, miltrasu, tos var stādīt blakus daudziem dārzeņiem. Tomēr šī teorija (piemēram, viena dobe – sīpoli, otra dobe – burkāni un tā tālāk) darbojas sausā un saulainā vasarā, bet ne 2017. gada dīvainajā slapjajā klimatā. Burkāniem nekas, bet sīpoli saslima ar lakstu puvi.

Saka, ka mazā ņiprā pupumētra (čābers) atbaida laputis. Praksē pierādījās, ka uz lauka jeb zirgu pupām šo sīko kaitēkļu tomēr bija gana daudz, taču aiz bailēm tie tupēja tikai pupu galotnēs un nenodarīja nekādu skādi.

Aromātiskās salvijas uzdevums bija atbaidīt kāpostu kaitēkļus, veidojot pamīšus rindas. Papildu aizsardzībai mazajiem stādiņiem apkārt tika sabērts valnītis ar samaltiem pērnā gada salvijas kātiņiem (lapas izmantotas tējai un garšvielām, kātiņi palika pāri), tomēr kāposti bija tik vilinoši, ka balteņi oliņas sadēja. Labi noderēja apkaisīšana ar svaigi kapātām salvijas lapām, aizbaidot kaitēkļus vismaz uz nedēļu.

Lai gan apmeklētāji pils dārzā bieži vien netic, ka te tiek saimniekots bez ķimikālijām un pat iesaka vakaros, kad neviens neredz, «palaistīt ar kokakolu», trijās sezonās izdevies izdzīvot ar nātru, baldriāna, ķiploku un strutenes lakstu raudzējumiem, kā arī pelniem, pelnu sārmu un kvēpiem.

Svarīga piezīme!
Savulaik dārzniekam labi noderēja astronoma, astrologa un dabas vērotāja iemaņas. Mūsdienās iesaku izmantot kalendārus, ko esmu pārbaudījusi praksē:

1) SIA «Mikot» «Sējas kalendārs»; 2) žurnāla «Ievas Dārzs» Sējas kalendārs; 3) tomātu audzētāju Bražūnu sējas/stādīšanas kalendārs.

Nākamajā jeb nobeiguma sērijā – par dārza augu neparastajām biogrāfijām, raksturiem un cilvēkiem.

Līga Eglīte, Cēsu viduslaiku pils dārzniece
Pilnu rakstu kopā ar attēliem skatiet pdf formātā VV 03/2017

Atbildēt